Rehgulasch von extremecooking: zart geschmort mit Rotwein

Vier leicht angedrückte Wacholderbeeren geben der Sauce eine würzige Note, während langsam geschmortes Rehfleisch weich und saftig wird. Das Rehgulasch von extremecooking verbindet angebratene Zwiebeln und Wurzelgemüse mit Rotwein, Wildfond und einem Löffel Preiselbeeren. So entsteht ein kräftiges Gericht, das sich gut vorbereiten lässt und am Tisch mit Knödeln, Spätzle oder Kartoffelpüree schmeckt. Der besondere Kniff liegt in der ruhigen Garzeit: Das Fleisch wird zunächst portionsweise angebraten, damit es Farbe bekommt, und schmort danach bei kleiner Hitze, statt sprudelnd zu kochen. Das schützt seine zarte Konsistenz und gibt der Sauce Zeit, sich zu verdichten. In diesem Rezept erfahren Sie, welche Fleischstücke passen, wie Sie Rotwein ersetzen und woran Sie erkennen, dass das Reh gar ist. Dazu kommen Hinweise zum Binden der Sauce, zum Abschmecken und zu Beilagen, die den kräftigen Geschmack gut aufnehmen. Auch Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam erwärmen, wenn die Sauce noch einmal durchgezogen ist.

Speichere das!

Rehgulasch von extremecooking

Rehfleisch wird beim langsamen Schmoren zart, während Rotwein, Wacholder und angebratene Zwiebeln eine kräftige Sauce bilden. Für dieses Rehgulasch eignen sich Schulter oder Keule, in etwa drei Zentimeter große Würfel geschnitten. Planen Sie rund zweieinhalb Stunden ein: Das Fleisch braucht Zeit, damit es weich wird und die Sauce ihren vollen Geschmack entwickelt.

Zutaten für 4 Portionen

• 800 g Rehgulasch aus Schulter oder Keule
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Karotte und 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 400 ml Wildfond oder Rinderfond
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Lorbeerblätter und 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL Preiselbeeren, dazu nach Wunsch etwas mehr zum Servieren
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, falls die Sauce gebunden werden soll

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Schulter enthält etwas mehr Bindegewebe als Keule und wird beim Schmoren besonders saftig. Keule ist magerer und gart manchmal etwas schneller; prüfen Sie deshalb ab etwa 90 Minuten die Konsistenz. Wildfond gibt der Sauce einen passenden, kräftigen Geschmack. Wenn Sie keinen bekommen, verwenden Sie Rinderfond oder eine milde Brühe. Rotwein können Sie durch die gleiche Menge Fond ersetzen. Die Sauce schmeckt dann weniger fruchtig, lässt sich aber mit einem kleinen Schuss Balsamico ausgleichen.

Wacholder unterstreicht den Wildgeschmack. Zerdrücken Sie die Beeren nur leicht, damit sie ihr Aroma abgeben, ohne bitter zu werden. Preiselbeeren bringen eine säuerliche Note hinein; Johannisbeergelee ist eine geeignete Alternative. Wer keinen Sellerie mag, nimmt zusätzlich eine Karotte. Das Gemüse wird später Teil der Sauce und sorgt für mehr Körper.

Schritt für Schritt kochen

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie die Rehwürfel mit Küchenpapier trocken und entfernen Sie sichtbare Häutchen oder grobe Sehnen. Würzen Sie das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie es etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit es beim Anbraten nicht eiskalt in den Topf kommt.
2. Fleisch portionsweise anbraten: Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher bis hoher Hitze. Braten Sie die Würfel in zwei oder drei Portionen rundherum braun an, jeweils etwa zwei bis drei Minuten. Geben Sie nicht alles auf einmal hinein: Liegt das Fleisch zu dicht, tritt Flüssigkeit aus und es kocht statt zu bräunen. Nehmen Sie die angebratenen Stücke heraus und stellen Sie sie beiseite.
3. Gemüse und Tomatenmark rösten: Geben Sie Zwiebeln, Karotte und Sellerie in denselben Topf. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten an und rühren Sie dabei die braunen Röststellen vom Topfboden los. Rühren Sie das Tomatenmark und Paprikapulver ein und rösten Sie beides etwa eine Minute. Das Tomatenmark soll dunkler werden, aber nicht anbrennen.
4. Mit Wein ablöschen: Gießen Sie den Rotwein dazu und lösen Sie mit einem Holzlöffel den Bratensatz vollständig. Lassen Sie den Wein drei bis fünf Minuten köcheln, bis sein scharfer Alkoholgeruch nachlässt. So bleibt eine fruchtige Note, ohne dass die Sauce roh nach Wein schmeckt.
5. Schmoren: Geben Sie Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf. Fügen Sie Fond, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Preiselbeeren hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch ungefähr zur Hälfte bedecken. Lassen Sie alles einmal aufkochen, reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe und decken Sie den Topf ab. Schmoren Sie das Gulasch 1½ bis 2 Stunden sanft. Es soll nur gelegentlich blubbern. Rühren Sie alle 25 bis 30 Minuten um und ergänzen Sie etwas Fond oder Wasser, falls der Topfboden trocken wird.
6. Abschmecken und Sauce einstellen: Prüfen Sie nach 90 Minuten ein Stück Fleisch. Es ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und das Fleisch weich ist. Entfernen Sie die Lorbeerblätter, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und geben Sie bei Bedarf noch einen Teelöffel Preiselbeeren dazu. Für eine dickere Sauce verrühren Sie Speisestärke mit kaltem Wasser, rühren die Mischung ein und lassen das Gulasch zwei Minuten köcheln.

Servieren und vorbereiten

Rehgulasch passt zu Kartoffelklößen, Spätzle oder breiten Eiernudeln. Dazu schmecken Rotkohl, glasierte Möhren oder ein einfacher grüner Salat. Geben Sie das Gulasch in eine vorgewärmte Schüssel und löffeln Sie ausreichend Sauce über das Fleisch. Ein kleiner Klecks Preiselbeeren neben dem Gulasch setzt einen säuerlichen Akzent. Gehackte Petersilie bringt Farbe, sollte aber erst direkt vor dem Servieren darüberkommen.

Das Gericht lässt sich gut am Vortag kochen. Kühlen Sie es nach dem Garen zügig ab und bewahren Sie es abgedeckt im Kühlschrank auf. Beim Erwärmen nehmen Sie niedrige bis mittlere Hitze und rühren regelmäßig um; falls die Sauce stark eingedickt ist, geben Sie einen Schluck Fond hinzu. Kochen Sie das Gulasch nicht lange sprudelnd, denn das kann das magere Rehfleisch trocken machen.

Speichere das!

Bei diesem Rehgulasch treffen zart geschmortes Fleisch, Rotwein und Wacholder auf eine sämige Sauce mit feiner Preiselbeernote. Die lange Garzeit braucht wenig aktive Arbeit: Nach dem Anbraten darf das Gericht ruhig auf kleiner Hitze schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt. Probieren Sie es mit Schulter für ein saftiges Ergebnis oder nehmen Sie Keule und prüfen Sie sie etwas früher. Knödel, Spätzle und Kartoffelpüree nehmen die kräftige Sauce gut auf; gebratene Pilze passen ebenfalls dazu. Wer keinen Rotwein verwenden möchte, kann ihn durch Fond ersetzen und die Sauce mit einem kleinen Schuss Balsamico abrunden. Kochen Sie das Rehgulasch von extremecooking nach und erzählen Sie in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam oder welche Variante Sie ausprobiert haben. So wird aus einem guten Schmortopf ein Rezept, das gern wieder auf den Speiseplan kommt.

Speichere das!

Rehgulasch von extremecooking

Herzhaftes Rehgulasch mit Gemüse, Wildfond und alkoholfreiem Rotwein.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
90 Minuten

Gesamtzeit
50 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 Zwiebel(n)
• 1 Zehe/n Knoblauch
• etwas Knollensellerie (ca. 100 g, nach Belieben)
• 2 Karotte(n)
• 0.5 Stange/n Lauch
• 500 g Gulaschfleisch (vom Reh)
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer (schwarzer, frisch gemahlen)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
• 2 EL Mehl
• 1 Glas alkoholfreier Rotwein
• 1 Liter Wildfond (oder Brühe)
• 15 Wacholderbeere(n)

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebel, Knoblauch und Gemüse klein schneiden. Rehfleisch mit Öl portionsweise anbraten und herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel und Gemüse anbraten. Tomatenmark und Mehl einrühren, mit alkoholfreiem Rotwein ablöschen.
3. Schritt 3
   Wildfond, Wacholderbeeren und Fleisch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren.
4. Schritt 4
   Wildpreiselbeeren einrühren und das Gulasch abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.