Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce: zart gegart

Die dünne Fettschicht auf dem Tafelspitz schmilzt beim sanften Garen langsam und hält das Fleisch saftig. Dazu kommt eine klare Brühe mit Wurzelgemüse und Gewürzen, aus der später auch die cremige Meerrettichsauce ihren herzhaften Geschmack bekommt. So entsteht ein klassisches österreichisches Gericht, das sich gut vorbereiten lässt und am Tisch trotzdem frisch wirkt. Der entscheidende Punkt ist die Temperatur: Das Wasser soll nur knapp unter dem Siedepunkt bleiben, damit die Fasern zart werden und die Brühe nicht trüb kocht. Frisch geriebener Meerrettich bringt eine klare Schärfe, die Sie mit Sahne, Zitronensaft und einer Prise Zucker ausbalancieren. In diesem Rezept erfahren Sie, wie Sie das Fleisch in den Topf geben, woran Sie den Garpunkt erkennen und wie eine glatte Sauce ohne Klümpchen gelingt. Dazu gibt es praktische Hinweise zum Abschöpfen der Brühe und zum Anrichten mit Kartoffeln oder Wurzelgemüse. Auch wenn Tafelspitz ein Sonntagsessen ist, braucht es keine komplizierten Handgriffe, sondern vor allem Ruhe am Herd.

Speichere das!

Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce

Tafelspitz wird besonders zart, wenn das Rindfleisch langsam in knapp siedender Brühe gart. Das österreichische Stück aus der Hüfte hat eine feine Fettabdeckung, die beim Kochen Geschmack gibt und das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Dazu passt eine cremige Meerrettichsauce, deren Schärfe Sie mit frisch geriebener Wurzel selbst bestimmen können.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• Für das Fleisch: 1,2 kg Rindstafelspitz, möglichst mit einer dünnen Fettschicht
• 2,5 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie von etwa 150 g und 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter, 8 schwarze Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren und 2 TL Salz
• Für die Sauce: 30 g Butter, 30 g Mehl, 400 ml abgeschöpfte Rinderbrühe, 100 ml Sahne und 2 bis 3 EL frisch geriebener Meerrettich
• 1 TL Zitronensaft, Salz und eine Prise Zucker

Frischer Meerrettich schmeckt kräftiger und aromatischer als Meerrettich aus dem Glas. Falls Sie keine frische Wurzel finden, verwenden Sie 3 bis 4 EL Tafelmeerrettich und rühren ihn nach und nach ein. Die Sahne lässt sich durch Milch ersetzen; die Sauce wird dann etwas leichter und dünner. Für mehr Säure können Sie statt Zitronensaft einen milden Apfelessig nehmen.

Fleisch langsam garen

1. Brühe ansetzen: Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten. Das gibt der Brühe Farbe. Möhre, Sellerie und Lauch grob schneiden. Wasser mit Gemüse, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder und Salz in einen großen Topf geben.
2. Fleisch einlegen: Den Tafelspitz kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Legen Sie ihn in den Topf, solange das Wasser noch kalt ist. So geben Fleisch und Knochenreste beim langsamen Erwärmen Geschmack an die Brühe ab. Erhitzen Sie alles langsam, bis die Flüssigkeit gerade zu simmern beginnt. Es sollen nur vereinzelte kleine Bläschen aufsteigen, nicht kräftig kochen.
3. Gar ziehen lassen: Schaum, der sich an der Oberfläche sammelt, mit einer Schaumkelle abnehmen. Den Topf teilweise abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 2½ bis 3 Stunden gar ziehen lassen. Prüfen Sie nach 2½ Stunden mit einer Fleischgabel: Sie sollte leicht hineingleiten, das Fleisch aber noch zusammenhalten. Bei starkem Kochen wird es fester und die Brühe trüb.
4. Ruhen und schneiden: Den Tafelspitz aus der Brühe heben und auf einem Brett 10 Minuten ruhen lassen. Schneiden Sie ihn quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben. So bleiben die Stücke zart und lassen sich gut essen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 400 ml für die Sauce abmessen; den Rest können Sie als Suppe servieren oder einfrieren.

Meerrettichsauce zubereiten

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne die Mischung braun werden zu lassen. Gießen Sie die warme Brühe nach und nach dazu und rühren Sie mit einem Schneebesen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glatt und leicht sämig ist. Sahne einrühren und mit Salz, Zitronensaft sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen und zunächst 2 EL Meerrettich unterrühren. Probieren Sie die Sauce und geben Sie bei Bedarf mehr dazu. Frisch geriebener Meerrettich verliert bei langem Kochen an Schärfe, deshalb kommt er erst zum Schluss hinein. Ist die Sauce zu dick, rühren Sie esslöffelweise Brühe ein. Wirkt sie zu dünn, lassen Sie sie noch ein paar Minuten leise köcheln.

Anrichten und Servieren

Legen Sie die Fleischscheiben leicht überlappend auf eine vorgewärmte Platte und beträufeln Sie sie mit etwas heißer Brühe, damit sie saftig bleiben. Servieren Sie die Meerrettichsauce in einer Schale daneben. Salzkartoffeln oder knusprige Bratkartoffeln nehmen die Sauce gut auf; Schnittlauch oder fein gehackte Petersilie bringt frische Farbe auf den Teller. Gekochte Möhren und Selleriestücke aus der Brühe passen ebenfalls dazu.

Für eine fruchtige Variante können Sie einen kleinen, fein geriebenen Apfel unter die fertige Sauce rühren. Reste bewahren Sie getrennt voneinander abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie das Fleisch langsam in etwas Brühe, statt es trocken in der Pfanne zu braten. Die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und dabei rühren; starkes Aufkochen kann sie körnig machen.

Speichere das!

Wenn der Tafelspitz langsam in der würzigen Brühe gart, bleibt er saftig und lässt sich später in schöne Scheiben schneiden. Die cremige Meerrettichsauce ergänzt das zarte Fleisch mit frischer Schärfe, die Sie durch die Menge an geriebener Wurzel selbst bestimmen. Probieren Sie das Rezept an einem ruhigen Wochenende und servieren Sie dazu Salzkartoffeln, Spinat oder das mitgekochte Wurzelgemüse. Für eine mildere Sauce nehmen Sie etwas mehr Sahne; ein Löffel Apfelmeerrettich bringt eine fruchtige Note. Übrig gebliebene Brühe können Sie abseihen und für eine Suppe aufbewahren. Schreiben Sie gern in die Kommentare, welche Beilage bei Ihnen dazugehört oder wie scharf Sie die Sauce mögen, und teilen Sie Ihre Variante. Mit guter Brühe und sanfter Hitze gelingt ein Essen, das auch am nächsten Tag noch Freude macht.

Speichere das!

Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce

Zarter Rindstafelspitz, sanft gegart und mit cremiger Meerrettichsauce serviert.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
55 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 Rindstafelspitz (ca. 1600 g)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Pimentkörner
• 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel
• 1 EL neutrales Öl
• 1 TL Puderzucker
• 2 mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml Rinderbrühe (statt Weißwein)
• 500 ml Rinderbrühe vom Tafelspitz
• 200 g Sahne
• 3 EL frisch geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas

Anweisungen

1. Schritt 1
   Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten und herausnehmen.
2. Schritt 2
   Puderzucker im Topf leicht karamellisieren. Gemüse, Gewürze und Fleisch dazugeben, mit Wasser bedecken und sanft etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist.
3. Schritt 3
   Für die Sauce Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit 100 ml Rinderbrühe und 500 ml Brühe vom Tafelspitz aufkochen. Sahne und Meerrettich einrühren und kurz köcheln lassen.
4. Schritt 4
   Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsauce servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.