Rinderfilet aus Pfanne und Ofen mit schneller Sauce

Eine kräftige Kruste außen und ein rosa, saftiger Kern machen Rinderfilet aus der Pfanne zu einem Gericht, bei dem wenige Minuten den Unterschied machen. In diesem Rezept wird das Fleisch zunächst in heißem Rapsöl angebraten und anschließend im Ofen schonend fertig gegart. Knoblauch, Rosmarin oder Thymian und Butter geben dem Filet Aroma, während aus Schalotte, Rinderfond und einem Schuss Rotwein eine schnelle Pfannensauce entsteht. Das Besondere ist die klare Abfolge: trockene Oberfläche, starke Hitze zum Bräunen und eine kontrollierte Kerntemperatur statt blind nach der Uhr zu garen. So lässt sich die Garstufe besser an die Dicke des Stücks anpassen. Du erfährst, wie du Sehnen entfernst, das Fleisch gleichmäßig bräunst und es vor dem Anschneiden ruhen lässt. Außerdem zeigt das Rezept, wann die Sauce mit kalter Butter gebunden wird und welche Beilagen dazu passen. Die Mengen reichen für vier Personen; plane rund 15 Minuten Vorbereitung und je nach Fleischstück 20 bis 30 Minuten Garzeit ein.

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Rinderfilet aus der Pfanne und dem Ofen

Rinderfilet ist feinfasrig und besonders mager. Damit es saftig bleibt, braucht es starke Hitze zum Anbraten und anschließend eine genau kontrollierte Garzeit. Dieses Rezept reicht für vier Personen und ergibt rosa gebratenes Fleisch mit einer einfachen Pfannensauce. Plane etwa 15 Minuten Vorbereitung und 20 bis 30 Minuten Garzeit ein, abhängig von der Dicke des Stücks.

Zutaten für vier Personen

• 800 g Rinderfilet, möglichst gleichmäßig dick, als ganzes Stück oder in vier Medaillons
• 1 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 2 Zweige Rosmarin oder Thymian
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml Rinderfond
• 50 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzlicher Rinderfond
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL kalte Butter für die Sauce

Rapsöl verträgt hohe Temperaturen und eignet sich deshalb besser zum Anbraten als Butter allein. Die Butter kommt später dazu und gibt dem Fleisch ein nussiges Aroma. Rosmarin schmeckt kräftig, Thymian etwas milder. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, lässt den Rotwein weg und nimmt insgesamt 150 ml Fond. Für eine mildere Sauce kannst du statt Rinderfond auch Gemüsefond verwenden.

Schritt für Schritt zum saftigen Filet

1. Fleisch vorbereiten: Nimm das Filet etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Entferne Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer. Tupfe das Fleisch rundherum trocken. Feuchte Oberflächen bräunen schlechter und spritzen stärker. Würze es kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer.
2. Ofen vorheizen: Heize den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle ein ofenfestes Fleischthermometer bereit. Bei einem ganzen Filet kannst du das dünne Ende mit Küchengarn an den dickeren Teil binden, damit das Stück gleichmäßiger gart.
3. Fleisch anbraten: Erhitze das Öl in einer schweren, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege das Filet hinein, sobald das Öl leicht glänzt. Brate es rundherum insgesamt etwa 4 bis 6 Minuten an. Wende es mit einer Zange, statt mit einer Gabel hineinzustechen. So bleibt mehr Fleischsaft im Stück.
4. Aromatisieren und garen: Gib Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt, löffle sie etwa eine Minute lang über das Fleisch. Schiebe die Pfanne anschließend in den Ofen. Gare ein ganzes Filet ungefähr 12 bis 20 Minuten, Medaillons meist 6 bis 12 Minuten. Die Dicke entscheidet stärker über die Zeit als das Gewicht.
5. Kerntemperatur prüfen: Stecke das Thermometer seitlich in die Mitte des dicksten Bereichs. Für ein rosa Ergebnis nimm das Filet bei etwa 52 bis 54 °C aus dem Ofen. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur meist noch um einige Grad. Wer das Fleisch stärker gegart mag, wartet auf 58 bis 60 °C. Verlasse dich auf die Temperatur, nicht allein auf die Uhr.
6. Fleisch ruhen lassen: Lege das Filet auf ein Brett und decke es locker mit Folie ab. Lass es 8 bis 10 Minuten ruhen. Schneidest du es sofort an, läuft mehr Saft auf das Brett. Nutze die Zeit für die Sauce und erhitzte Beilagen.
7. Sauce zubereiten: Entferne Knoblauch und Kräuter aus der Pfanne. Stelle sie auf mittlere Hitze und dünste die Schalotte im Bratensatz etwa zwei Minuten an. Gieße Rotwein und Fond dazu und kratze die gebräunten Stellen mit einem Holzlöffel los. Lass die Flüssigkeit 4 bis 6 Minuten einkochen. Rühre zum Schluss die kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Technik, Beilagen und Anrichten

Eine schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne speichert Wärme gut und sorgt für eine gleichmäßige Kruste. Ist das Filet zu lang für die Pfanne, teile es vor dem Braten in passende Stücke. Brate die Stücke mit Abstand an, damit sie bräunen und nicht im austretenden Fleischsaft dünsten. Falls deine Pfanne nicht ofenfest ist, lege das angebratene Fleisch in eine kleine, vorgewärmte Auflaufform.

Schneide das Filet nach der Ruhezeit quer zur Faser in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben. Richte sie leicht überlappend auf einer warmen Platte an und gib die Sauce daneben oder in einem kleinen Kännchen dazu. So bleibt die Kruste sichtbar. Dazu passen Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder gebratene grüne Bohnen. Für einen frischen Gegenpol eignet sich ein Salat mit säuerlichem Dressing.

Übrig gebliebenes Fleisch lässt sich abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme Scheiben vorsichtig in wenig Fond bei niedriger Hitze, statt sie erneut scharf zu braten. So trocknet das magere Filet weniger aus.

Speichere das!

Rinderfilet aus Pfanne und Ofen verbindet eine gebräunte Oberfläche mit einem zarten, rosa Kern. Die kurze Pfannensauce aus Schalotte, Fond und Rotwein nimmt den Bratensatz auf und passt gut zum feinen Fleisch, ohne viel zusätzliche Arbeit zu machen. Halte dich beim Garen an die Kerntemperatur und lass das Filet vor dem Schneiden einige Minuten ruhen, damit der Fleischsaft besser erhalten bleibt. Für eine alkoholfreie Sauce ersetzt du den Wein einfach durch Fond. Dazu schmecken Kartoffelgratin, gebratene grüne Bohnen oder ein schlichter Blattsalat. Auch Thymian statt Rosmarin gibt dem Gericht eine etwas mildere Kräuternote. Probiere das Rezept bei einem Sonntagsessen oder einem Abend mit Gästen aus und teile in den Kommentaren, welche Beilage du dazu serviert hast. Mit etwas Aufmerksamkeit gelingt ein festliches Essen, das sich gut vorbereiten lässt.

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Rinderfilet mit Rosmarin und Knoblauch

Kurz gebratene Rinderfilets mit Rosmarin, Knoblauch und Butter.

Vorbereitungszeit
10 Minuten

Kochzeit
15 Minuten

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 4 Rinderfilets à 250 g
• Salz, Pfeffer und Paprikapulver oder optional Fleischgewürz
• 1 Rosmarinzweig
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und frischer Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rinderfilets trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver oder Fleischgewürz würzen.
2. Schritt 2
   Butterschmalz in einer heißen Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten scharf anbraten.
3. Schritt 3
   Butter, Rosmarin und angedrückten Knoblauch zugeben. Die Filets unter Begießen mit der aromatisierten Butter bis zur gewünschten Garstufe braten.
4. Schritt 4
   Filets kurz ruhen lassen und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.