Omas Bayrisch Kraut: süß-sauer mit Apfel und Kümmel

Ein Kilogramm Weißkohl wird mit Zwiebeln und Speck langsam weich geschmort; Kümmel und Apfelessig geben ihm die herzhafte, süß-säuerliche Note, die zu einem bayerischen Sonntagsessen passt. Omas Bayrisch Kraut ist eine einfache Beilage, bei der wenige Zutaten durch Zeit und sanfte Hitze ihren vollen Geschmack entfalten. Geriebener Apfel rundet die Säure ab, während Brühe das Kraut saftig hält. Dieses Rezept setzt auf eine ausgewogene Mischung, bei der der Kohl weich wird, aber nicht zu Brei zerfällt. Sie erfahren, wie Sie den Weißkohl gleichmäßig schneiden, Speck und Zwiebel aromatisch anbraten und das Kraut bei niedriger Hitze schmoren. Dazu gibt es Hinweise, woran Sie den richtigen Garpunkt erkennen und wie Sie die Süße oder Säure beim Abschmecken anpassen. Mit etwa 20 Minuten Vorbereitung und weniger als einer Stunde Garzeit passt das Gericht zu Bratwürsten, Schweinebraten oder Kartoffelknödeln. Auch für ein Essen am Vortag eignet es sich gut, denn nach etwas Ruhe schmeckt es oft noch runder.

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Omas Bayrisch Kraut: süß-sauer geschmort mit Kümmel

Weißkohl wird beim langsamen Schmoren weich und nimmt den Geschmack von Zwiebeln, Speck, Kümmel und Essig auf. Omas Bayrisch Kraut passt besonders gut zu Schweinebraten, Bratwürsten oder Kartoffelknödeln. Für vier Beilagenportionen brauchen Sie etwa 20 Minuten Vorbereitung und 45 bis 55 Minuten Garzeit. Wenn das Kraut ein paar Stunden durchzieht, schmeckt es am nächsten Tag oft noch runder.

Zutaten und passende Ersetzungen

• 1 kg Weißkohl, ohne Strunk gewogen, in feine Streifen geschnitten
• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt; für eine fleischlose Variante weglassen und 1 EL mehr Öl verwenden
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 säuerlicher Apfel, etwa Boskoop oder Elstar, geschält und grob gerieben
• 2 EL neutrales Öl oder Schweineschmalz
• 1 TL Kümmelsamen, ganz oder leicht zerstoßen
• 150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 2 EL Apfelessig oder Weißweinessig
• 1 TL Zucker, dazu bei Bedarf etwas mehr zum Abschmecken
• 1 Lorbeerblatt, ½ TL Salz und schwarzer Pfeffer

Weißkohl ist die klassische Grundlage und bleibt beim Schmoren saftig. Spitzkohl lässt sich ebenfalls verwenden, wird aber schneller weich; prüfen Sie ihn nach etwa 25 Minuten. Kümmel gibt die typische würzige Note. Wer ihn milder mag, nimmt nur einen halben Teelöffel oder zerdrückt die Samen, damit sie sich besser im Kraut verteilen. Statt Speck können Sie geräucherten Tofu würfeln. Apfel bringt eine leichte Süße und Säure mit; ohne Apfel gleichen Sie den Geschmack später mit einer kleinen Prise Zucker und etwas zusätzlichem Essig aus.

Schritt für Schritt kochen

1. Kohl schneiden: Entfernen Sie welke Außenblätter und halbieren Sie den Kohl. Schneiden Sie den harten Strunk keilförmig heraus und schneiden Sie die Hälften in etwa 5 mm breite Streifen. Gleichmäßige Streifen garen zur selben Zeit. Waschen Sie den Kohl nur, wenn er sichtbar verschmutzt ist, und lassen Sie ihn anschließend gut abtropfen, damit er im Topf brät statt wässert.
2. Speck und Zwiebel anschwitzen: Erhitzen Sie Öl oder Schmalz in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie den Speck hinein und braten Sie ihn 4 bis 5 Minuten, bis er leicht gebräunt ist. Rühren Sie die Zwiebel ein und garen Sie sie weitere 3 Minuten glasig. Lassen Sie sie nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Grundlage bitter.
3. Kohl anbraten: Geben Sie den Kohl portionsweise in den Topf. Wenden Sie jede Portion mit einem Holzlöffel, bis sie etwas zusammenfällt, bevor die nächste dazukommt. So lässt sich die große Menge leichter umrühren. Streuen Sie Kümmel und Zucker darüber und braten Sie alles 3 Minuten weiter. Ein wenig Bräunung am Topfboden bringt Röstaromen, angebrannte Stellen sollten Sie jedoch sofort mit einem Schuss Brühe lösen.
4. Schmoren: Rühren Sie den geriebenen Apfel, Brühe, Essig, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer unter. Sobald die Flüssigkeit köchelt, legen Sie den Deckel auf und stellen die Hitze niedrig. Lassen Sie das Kraut 35 bis 45 Minuten sanft schmoren und rühren Sie alle 10 Minuten um. Es soll weich sein, aber noch etwas Struktur haben. Wird der Topf trocken, geben Sie esslöffelweise Brühe dazu. Ist am Ende zu viel Flüssigkeit vorhanden, nehmen Sie den Deckel für die letzten 5 Minuten ab.
5. Abschmecken: Entfernen Sie das Lorbeerblatt. Probieren Sie das Kraut und gleichen Sie Süße und Säure aus: Ein halber Teelöffel Zucker rundet starke Säure ab, ein weiterer Teelöffel Essig macht einen süßen Ansatz frischer. Würzen Sie erst jetzt zusätzlich mit Salz, besonders wenn die Brühe bereits salzig ist.

Servieren und vorbereiten

Richten Sie das Bayrisch Kraut in einer vorgewärmten Schüssel an und streuen Sie nach Wunsch gehackte Petersilie darüber. Dazu passen Schweinebraten mit Bratensoße, gebratene Bratwürste oder Kartoffelknödel. Als einfaches vegetarisches Essen servieren Sie es mit Salzkartoffeln und einem Klecks saurer Sahne. Stellen Sie die Beilagen getrennt auf den Tisch, damit die Knödel ihre Form behalten und nicht in der Krautflüssigkeit aufweichen.

Das Kraut lässt sich einen Tag vorher kochen. Kühlen Sie es nach dem Garen zügig ab und bewahren Sie es zugedeckt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie es langsam im Topf und rühren Sie einen kleinen Schluck Wasser oder Brühe ein, falls es zu fest geworden ist. Für eine kräftigere Note können Sie beim Aufwärmen einen Spritzer Essig ergänzen. Frieren Sie Reste portionsweise ein; nach dem Auftauen ist der Kohl etwas weicher, schmeckt aber weiterhin gut zu Braten oder Würsten.

Speichere das!

Omas Bayrisch Kraut verbindet zarten Weißkohl mit Kümmel, Apfel und einer angenehmen süß-sauren Würze. Lassen Sie es bei kleiner Hitze schmoren und probieren Sie den Kohl gegen Ende, damit er weich wird, aber noch etwas Struktur behält. Mit mehr Apfelessig schmeckt die Beilage frischer, mit einer Prise Zucker wird sie milder. Für eine fleischlose Version lassen Sie den Speck weg und nehmen etwas mehr Öl oder würfeln geräucherten Tofu dazu. Servieren Sie das Kraut zu Bratwürsten, Schweinebraten oder Kartoffelknödeln; Reste passen am nächsten Tag auch zu Salzkartoffeln. Probieren Sie das Rezept aus und schreiben Sie in die Kommentare, ob Sie es lieber säuerlich oder etwas süßer mögen. Wenn es Ihnen schmeckt, teilen Sie es mit jemandem, der klassische Hausmannskost gern auf den Tisch bringt.

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Omas Bayrisch Kraut

Herzhaftes bayrisches Kraut mit Weißkohl, Apfel und Rinderspeck.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
60 Minuten

Gesamtzeit
80 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Apfel
• 2 EL alkoholfreier Essig
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 EL Kümmelsaat
• 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 150 g Rinderspeck
• 1 Prise Salz
• 2 EL Rindertalg
• 1 kg Weißkohl
• 1 EL Zucker
• 1 Stk Zwiebel

Anweisungen

1. Schritt 1
   Weißkohl, Zwiebel und Apfel schneiden. Rinderspeck im Rindertalg anbraten, Zwiebel kurz mitbraten.
2. Schritt 2
   Weißkohl, Apfel, Brühe, Essig, Kümmel und Zucker dazugeben. Zugedeckt weich schmoren, gelegentlich umrühren.
3. Schritt 3
   Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.